腌制是红酒酿造中复杂而关键的一步本文将介绍两种常见的浸皮方法:浸皮法和压盖法
腌制是葡萄酒酿造中复杂而关键的一步为了避免任何问题，酿酒师每天都观察葡萄汁，以了解它们的发酵情况实际上，葡萄皮破碎后，皮渣和汁液混合在一起，两者浸泡一段时间，就可以从葡萄皮中提取出所需的色素，单宁和风味物质我们也称浸皮过程为色素和单宁的提取发酵酒的单宁含量和颜色都取决于浸皮时间浸皮时间越长，酒中获得的酚类物质和香气越多
完美的提取工艺造就了高品质的红酒，但在发酵过程中，酒罐会产生一定量的二氧化碳，这些气体会推动葡萄渣慢慢飘向酒罐，形成厚厚的帽子mdashmdash酒，以至于浸皮无法顺利进行为了让浸皮顺利进行，酿酒师们经常使用两种方法，即抽上和下冲，使葡萄酒与悬浮的果皮充分接触
第一种常见的浸皮方法是压盖法，指的是人工或机器操作将酒盖压下，使果皮与果汁充分接触，常见于法国勃艮第和罗纳河产区压盖方式有手动脚踏或者一些压盖工具其中最常见的压盖工具就像一个土豆捣碎器，可以把酒盖压到容器底部，然后酒盖会再次浮到液体表面，让酒液与果皮充分接触但是在一些尊重传统工艺的酒庄，比如勃艮第的酒庄，往往都是人工加盖这个工作又危险又累，不可小觑干这一行的都是膀大腰圆的壮汉，还得使出浑身解数用杆子压酒帽另外，经过一夜的发酵，整个罐子里充满了高浓度的二氧化碳如果不让二氧化碳散去，很可能你会因为工作缺氧而掉进罐子里淹死新闻报道过很多类似的事故现在很多酒厂都会使用比较小的发酵容器，大大降低了这类事故发生的可能性
浸湿皮肤
第二种浸皮方法是浸皮顾名思义，皮滴就是酒厂用机器把发酵罐底部的液体抽出来，然后喷到酒帽上，把酒帽压在液体下面一般来说，淋皮有两种方式第一种方法是在发酵桶底部的龙头槽口处接一根软管，然后用水泵把葡萄汁抽到第二根软管，再用第二根软管把葡萄汁洒在酒盖上，如此循环往复淋皮的第二种方法是让葡萄汁从发酵桶的底部流到另一个桶里，这样葡萄汁就会接触到氧气发酵桶排水后，在水泵上接上软管，将另一桶的液体抽上来淋在酒帽上，如此反复
两种方法使用的工具是相同的，唯一的区别是引入的氧气量与加盖相比，去皮更温和，不一定会破盖，但通过增加葡萄酒与葡萄皮，葡萄籽的接触，可以提取更多的单宁去皮主要用于商业酿酒但剥皮会给葡萄酒带来过多的氧气，所以剥皮的时间和次数要控制好
通常情况下，加盖剥皮的频率是一天一两次，但在发酵高峰期，加盖剥皮的频率会增加到一天三四次无论是加盖还是剥皮，生产出来的酒都能从中获得巨大的收益这两个过程都能把氧气带入汁中，促进发酵，使发酵更彻底，从而酿造出风味和香气更浓的酒另外，酒帽悬浮在液体上，可以隔绝外界的不良因素，起到保护作用
