葡萄酒的香气种类繁多，丰富多彩，复杂多样，常见的香气类别有水果，花卉，坚果，植物，香料，烘焙和矿物这些香气相互作用，相互融合，从而形成了各种葡萄酒复杂而深刻的香气葡萄酒是由葡萄制成的这些千变万化的香气怎么可能只由一颗葡萄果实产生
香气的产生要从香气分子的前体开始。
在阳光的滋养下，葡萄在生长周期中会逐渐产生这些香气前体，并逐渐积累储存起来但是，此时香气前体不能自由散发得益于葡萄浆果中的酶为媒介，香气前体产生一系列化学反应，最终香气得以自由释放
初级香气
葡萄果实中这些香气物质形成和释放的香气称为原生香气，也叫品种香气或初始香气在酒精最初的发酵和培养过程中，也会产生最初的香气
每种葡萄都有独特的香味当然，初级香气的特征和范围也取决于葡萄酒产区的当地条件常见的一级香包括花香，草本香，白葡萄酒中的柑橘类水果香，红葡萄酒中的红色和黑色水果香等
次级香气
然后，在酒精发酵和二次乳酸发酵的过程中，特别是酵母和细菌的作用，葡萄酒产生了二次香气，也称为发酵香气此外，在新橡木桶中陈酿时，橡木桶还会赋予葡萄酒一些额外的香气，如雪松味，烤面包味，烤杏仁味，烤榛子味，焦糖味，咖啡味，黑巧克力味，烟熏味等这些也被称为次生香气
发酵过程中产生的一些香气物质赋予葡萄酒相当大的香气潜力比如霞多丽葡萄酒中奶油和榛子的香气，就是由于一种特殊的细菌作用于葡萄果实中的糖和氨基酸，从而产生新的香气成分
三级香气
最后，在葡萄酒经过培养装瓶后漫长的成熟过程中，会在陈酿和与氧气的相互作用中慢慢产生新的香气，这就是三级香气，也称成熟香气或陈酿香气。
常见的葡萄酒有三级香气，如话梅，蘑菇，松露，甘草，皮革，麝香等。
不同的葡萄品种有各自的原始香气，具有不同的特点，而在后期的发酵和陈酿过程中，各种分子之间的相互作用使得葡萄酒产生了许多复杂的香气。
