发酵是葡萄酒酿造过程中必不可少的环节，在葡萄酒生产中起着重要的作用把前面的和后面的联系起来，本文将简要介绍红，白葡萄酒的发酵过程和一些基本注意事项
首先要了解葡萄酒发酵的概念葡萄酒的发酵过程包括酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵发酵是指通过酵母将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程酒精发酵后进行苹果酸—乳酸发酵，尖锐的苹果酸被乳酸菌转化为柔和的乳酸
大部分用来酿造红酒的葡萄在发酵前都需要去梗，破碎，但有些酿酒师会选择在发酵中使用整串未破碎的葡萄，或者全部用未破碎的葡萄串酿造，或者添加少量来略微增加风味。
1.葡萄去梗破碎后发酵
葡萄被从茎上摘下并碾碎，然后转移到发酵罐中发酵容器可以是不锈钢罐，水泥罐或橡木桶，容量大，顶部敞开，便于酿酒师在发酵过程中控制酒帽酒帽是指发酵过程中浮在葡萄酒表面的一层厚厚的果肉和果皮如果不控制酒帽，任其自然发展，下层酒与它的接触就会受到限制，不利于色，香，单宁的充分提取因此，在发酵过程中控制酒帽是极其重要的
控制酒帽主要有三种方法:
①压盖
顾名思义，酒帽是压进酒里的传统上，在这种方法中，用带桨的棍子手动按下酒帽但在操作过程中，发酵罐上方二氧化碳浓度较高，会对工人造成一定伤害现在机械推进器也能达到同样的效果，已经被广泛使用
②皮肤浸润
将发酵好的葡萄汁从发酵罐底部抽到发酵罐顶部并向下倾倒，使酒帽彻底湿透。
③浇注和返混。
发酵后的葡萄汁被排放到另一个发酵容器中，只留下酒帽，然后葡萄汁被泵回酒帽。
2.整串完整葡萄的发酵
用这种方法酿造的葡萄酒更加柔顺和新鲜但发酵的必要前提是葡萄梗必须完全成熟，否则成品酒就会有果梗的苦味
①二氧化碳浸渍法
将完整的整串葡萄放入发酵罐后，向其中注入二氧化碳，去除所有氧气，这样在没有酵母干预的情况下，水果中就会自然产生酒精当酒精含量达到2%时，果皮开始开裂，葡萄汁流出一般这个时候开始按压从果皮中分离出来的葡萄汁会被转移到有氧环境中，然后加入酵母进行传统的酒精发酵
②半二氧化碳浸渍法
这种方法不需要向发酵罐中注入二氧化碳罐子顶部葡萄的重量会压碎底部的葡萄，导致底部被压碎的葡萄流出葡萄汁在环境酵母的影响下，这部分葡萄汁开始发酵产生二氧化碳，剩下的完整葡萄被二氧化碳隔绝了氧气，于是在果实中开始发酵结果，葡萄皮逐渐裂开，流出葡萄汁压榨通常在此时进行之后，加入酵母，用酒精发酵葡萄汁
③将整串葡萄与压碎的葡萄混合。
发酵开始后，整串葡萄加入到压碎的葡萄中，将这些葡萄浸泡在其中隔绝氧气，果内发酵就开始了发酵过程中，整个葡萄会被超压瓶盖逐渐打碎
在这三种整串葡萄发酵法的过程中，果内发酵能给葡萄酒带来独特的风味，如樱桃酒，香蕉，泡泡糖和肉桂此外，采用二氧化碳浸渍法和半二氧化碳浸渍法时，由于葡萄汁与果皮接触时间短，主要提取了果皮表面的色素和芳香物质，而隐藏在果皮更深处的单宁几乎没有提取出来，所以成品酒通常口感柔和，单宁含量低，果香浓郁而清新
二，白葡萄酒的发酵过程
白葡萄酒的发酵与红葡萄酒略有不同:
①发酵必须在压榨后进行。
葡萄压榨后，果皮与果汁分离，不带果皮的葡萄汁在发酵前澄清所以白酒的发酵过程不需要控制酒帽，也不需要拿一个完整的葡萄串进行发酵
②发酵温度比红酒低。
白葡萄酒的发酵温度为12—22℃，可以避免葡萄品种芳香物质的损失在红酒的发酵过程中，需要提取葡萄皮的颜色和单宁，所以温度较高，为20—32℃
三。发酵过程中的基本注意事项
①酵母的选择
酵母的选择对葡萄酒的风格有一定的影响Ldquo前面讲半二氧化碳浸渍法的时候提到过，酵母这是葡萄酒酒精发酵中的一种酵母环境酵母菌株存在于葡萄果膏和酒厂中，也称为天然酵母使用这种酵母可以给成品酒增加复杂的风味，但其中的酵母无法控制，不同批次的葡萄之间存在一定的差异，所以这种酵母不适合大量酿酒
此外，可以选择人工酵母菌株进行酒精发酵人工酵母是人工选择的稳定酵母，可以赋予葡萄酒诱人的风味，但一些酿酒师认为这种酵母会限制葡萄酒的潜在复杂性
②温度控制和发酵容器的选择。
葡萄酒发酵过程中，会产生热量如果不控制温度，升高的温度会对成品酒的风味产生不利影响酿酒师可以选择带有温控设备的发酵容器，控制发酵过程中各阶段的温度，对于红酒来说，发酵过程中各种控制酒帽的方法也会起到散热的作用虽然橡木桶可以作为发酵容器，但是大部分酿酒师都不会用橡木桶来发酵葡萄酒，因为发酵温度控制不好
综上所述，酒的发酵其实并不简单酿酒师需要依靠积累的经验，根据要酿造的葡萄酒风格选择合适的发酵方式，并时刻关注其在发酵过程中的变化不同的酒庄会用不同的发酵方式，不同的发酵容器酿造出不同风格的葡萄酒，共同成就了一个五彩缤纷的葡萄酒世界
