近日，国际葡萄酒大赛(International Wine Challenge)组委会在其官网发布了一篇有趣的论文，通过近期学术界围绕酿酒酵母及非酿酒酵母进行的实验结果，揭示了酵母这一大类单细胞微生物的新潜力。本文是意酒网编译的第二个与酵母相关的有趣话题：非酿酒酵母能增加葡萄酒的风味复杂性吗?
发表在《Oeno One》(2021年第55卷第2期)上的论文显示：酿酒酵母以其高发酵度而闻名，这也是它多年来在许多领域一直不可替代的原因。然而，在酒精发酵初期让非酿酒酵母起主要作用，随后再接种酿酒酵母，有助于产生更多的次级代谢产物，从而增加葡萄酒的复杂性，提升感官体验。葡萄酒的基本化学成分含量、芳香成分对葡萄酒的感官体验影响最大，而非酿酒酵母有改善物质成分结构的潜力，这在现代葡萄酒酿造实践中具有一定价值。
1.酿酒酵母是什么?
学术界对酵母菌的分类一直充满着挑战和争议。常见的重要酵母菌各属包括：酿酒酵母属(Saccharomyces)、裂殖酵母属(Schizosaccharomyces)、汉逊酵母属(Hansenula)、毕赤酵母属(Pichia)、假丝酵母属(Candida)、球拟酵母属(Torulopsis)和红酵母属(Rhodotorula)等。
酿酒酵母属(Saccharomyces cerevisiae)是目前研究最透彻、对人类社会贡献最大的酵母属，是酿酒工业使用的主要菌种，还用于制造面包、糕点及医药工业等。
——以上信息来自百度百科
2.非酿酒酵母能带来更多果香并提升颜色强度
多位研究人员对两种商业非酿酒酵母的潜力，即Metschnikowia pulcherrima (Flavia MP346, Lallemand) 和Torulaspora delbrueckii (Biodiva TD291, Lallemand)，进行了深入探讨。这两种非酿酒酵母通常用于生产颜色较深的桃红葡萄酒(dark rosé)，现在也越来越多地用于红葡萄品种的酿造，可提升红葡萄酒的香气和感官特征。
实验中使用的T. delbrueckii和M. pulcherrima这两种非酿酒酵母菌种能够显著提高挥发性化合物、酒精和总提取物的含量。论文认为，使用非酿酒酵母酿成的葡萄酒有一个明显优点，就是颜色强度提高。如果某一品种葡萄所酿造的葡萄酒通常颜色强度较低，那么结合使用一定的非酿酒酵母显得很有必要。
实验表明，用T. delbrueckii非酿酒酵母菌种进行纯种发酵生产的葡萄酒具有较高含量的乙酸乙酯、异丁醇和3-甲基醋酸甲酯，而M. pulcherrima非酿酒酵母菌种纯种发酵生产的葡萄酒具有较高含量的3-甲基-1-丁醇、正己醇和异己醇。使用非酿酒酵母菌种接续发酵的葡萄酒含有较高含量的1-戊醇、甲基-1-1丁醇和2-苯乙醇，这些物质都对葡萄酒的风味有着积极影响。与参照组的葡萄酒相比，这些使用非酿酒酵母接续发酵的葡萄酒中乙醚的含量更高，表现出愉悦的水果香气。
3.非酿酒酵母能降低酒精度提升复杂度
为了深入了解非酿酒酵母给酒精发酵带来的影响，研究人员还进行了更多实验。
研究人员先将上述两种非酿酒酵母单独使用，然后在转化糖分、使得糖度降低3度之后，接种酿酒酵母(ICV D254, Lallemand)并进行接续发酵，并与只采用非酿酒酵母的参照组进行对比。结果表明，非酿酒酵母(纯种发酵或接续发酵)显著降低了发酵后的酒精度数。在纯种发酵和接续发酵过程中，相比于使用T. delbrueckii这一非酿酒酵母菌种，M. pulcherrima菌种更能够使不同种类的多酚、花青素和黄酮类物质含量增加，并获得更好的酒体颜色。
实验结果表明，在发酵初期使用非酿酒酵母，随后接种酿酒酵母有助于增加葡萄酒的复杂性、酒精度和总提取物。用T. delbrueckii菌种接续发酵产生的葡萄酒展现出花香和香料香气，这可能是由于葡萄酒中1-戊醇、2-苯乙醇和大量乙酸乙酯的存在。在纯种发酵过程中使用M. pulcherrima菌种会导致葡萄酒感官特征降低，缺乏花果香，这可能是由于乙酯含量很低。而对照组葡萄酒使用酿酒酵母，经过纯种发酵过程，具有非常强烈的红色水果、黑色水果的香气，香料香气较轻，可能由于辛酸乙酯和癸酸乙酯含量很高。
总之，与采用酿酒酵母纯种发酵生产的葡萄酒相比，采用非酿酒酵母与酿酒酵母接续发酵生产的葡萄酒在芳香气息、风格上更加复杂。
——以上信息编译自Chris Boiling著述《Experiments witih yeasts》
